７/25（火）は土用の丑の日ということで

鰻の蒲焼

で夏バテ対策をしました！！

蒲焼のあの褐色と良いにおいは

メイラード反応

が関与しています。

この、メイラード反応は高カロリー輸液中で起こると栄養価が下がり、イメージがあまりよくないかもしれません。

しかし食品では、良い色や、良いにおいに活かされています。

 

 

 

国家試験でもメイラード反応が出題されています。

（93－66改）

メイラード反応に関する記述のうち、誤っているのはどれか。1つ選べ。

1　生体内での糖化ヘモグロビン（HbA1c）の生成

2　アミノ化合物とカルボニル化合物によるメラノイジンの生成

3　ポリフェノールの酸化･重合によるメラニンの生成

 

 

 

 

 

解答　3

ポイントは酵素を必要としない反応

というところです。

還元糖がアミノ酸または、タンパク質のアミノ基と反応してシッフ塩基⇒ケトアミン⇒α-ジカルボニル化合物となり、最終的にメラノイジンという褐色重合体を生成します。

そして、メイラード反応で生じるα-ジカルボニル化合物が加熱時にα-アミノ酸と反応して、ストレッカー分解を起こし、二酸化炭素、アルデヒド類、ピラジン類を生じます。

これが、鰻の蒲焼のにおいや、色に関係しているといわれます。

 

 

鰻×タレ×ご飯

の最強コラボで夏を乗り越えて充実した勉強の夏にしましょう！